L’olivo nella mitologia greca e nella Bibbia
«Cecrope, che aveva un corpo dalla doppia natura di uomo e serpente, fu il primo re dell’Attica: quella terra, che prima si chiamava Acte, prese da lui il nome di Cecropia. Fu allora, dicono, che gli dei decisero di insediarsi nelle città, dove ognuno di loro avrebbe avuto il suo culto personale. Poseidone per primo si recò in Attica, vibrò un colpo di tridente in mezzo all’Acropoli e fece apparire un mare che oggi chiamano Eretteide. Dopo di lui venne Atena, che prese Cecrope come testimone del suo insediamento e piantò un ulivo. Scoppiò una contesa fra Atena e Poseidone per il possesso del territorio e Zeus volle comporla dando loro come giudici non già Cecrope e Cranao, come hanno detto alcuni, bensì i dodici dei. Essi decisero che il territorio fosse assegnato ad Atena, perché Cecrope testimoniò che la dea per prima aveva piantato l’ulivo. Atena diede quindi il suo nome alla città e Poseidone, furibondo, inondò la pianura di Tria e sommerse l’Attica intera». (Apollodoro, Biblioteca, III, 14.1, trad. M.G. Ciani, Milano 1996).
«E la colomba tornò a lui sul far della sera; ecco, essa aveva nel becco un ramoscello di ulivo» (Genesi, 8, 11).
«Perché il Signore tuo Dio sta per farti entrare in un paese fertile: paese di torrenti, di fonti e di acque sotterranee che scaturiscono nella pianura e sulla montagna; paese di frumento, di orzo, di viti, di fichi e di melograni; paese di ulivi, di olio e di miele» (Deuteronomio, 8, 7-8).
«Vi diedi una terra, che voi non avevate lavorata, e abitate in città, che voi non avete costruite, e mangiate i frutti delle vigne e degli oliveti, che non avete piantati» (Giosuè, 24,13).
Due visioni diametralmente opposte eppure in qualche misura convergenti: nel mito greco l’olivo promana direttamente dalla dea, scaturisce dal dono divino, nella Bibbia preesiste alla presenza umana e quindi nella concezione creazionista è comunque dono divino.
In entrambi i miti manca completamente l’apporto umano: non sono la fatica o l’ingegno greci, né, a differenza del pane, il proverbiale sudore della fronte di Adamo a generarne i frutti.
È come se entrambe le culture abbiano voluto porre l’olivo al di sopra degli altri vegetali: la colomba che ritorna sull’arca col ramoscello di ulivo, simbolo universale di pace, attesta indirettamente che l’olivo è stato risparmiato anche dal diluvio.
L’importanza culturale dell’olio d’oliva
Le testimonianze di Apollodoro da una parte e della Bibbia dall’altra sull’olivo e sulla sua diffusione non forniscono elementi storici, ma sono di enorme importanza culturale, ci collegano agli albori della civiltà occidentale.
Dal punto di vista storico, studi di archeobotanica, come quello dell’Unione Europea dal titolo «L’olivo e la vite nella preistoria europea», cercano attualmente di accertare, attraverso lo studio dei reperti, l’origine della domesticazione dell’olivastro, avvenuta probabilmente simultaneamente sia in Europa sia nel territorio compreso tra il Caucaso, l’Iran e le coste mediterranee della Siria e della Palestina forse già nel 6000 a.C. ; domesticazione che, sempre sul piano delle ipotesi, dovrebbe aver determinato, per incrocio tra le diverse varietà autoctone e alloctone, il ceppo originario dell’Olea europaea.
Non v’è dubbio che da un dato momento delle civiltà mediterranee, e soprattutto italiche, l’olivo abbia assunto non solo un’enorme importanza agroalimentare, che ne fa l’emblema stesso del paesaggio italiano e delle sue diverse cucine, ma soprattutto una valenza simbolica e religiosa.
Elementi religiosi risultano prevalenti nella cultura dell’antico Egitto e in quella ebrea e lo saranno in quella paleocristiana e nell’Islam: gli egiziani utilizzavano l’olio nei riti di imbalsamazione; per gli ebrei l’olio puro di olive schiacciate alimentava l’antica Menorah, il candelabro rituale.
Nel Getsemani, il piccolo oliveto posto poco fuori della città vecchia, si consuma secondo i Vangeli l’ultimo dialogo di Gesù con il Padre prima della Passione e il Cristo, dal greco Christós, a sua volta traduzione del termine ebraico mašíakh, identifica l’unto del Signore, mentre nel Corano la luce generata dalla combustione dell’olio d’oliva è emblema della stessa luce di Allāh.
I Romani, che molto probabilmente avevano appreso la coltivazione dell’olivo dagli Etruschi prima e poi dai Sanniti e dalle colonie greche, risolto il problema religioso appropriandosi del mito del dono di Atena nella sua fusione (o identificazione) in Minerva, dea italica della sapienza e delle arti, si concentrarono sugli aspetti alimentari al punto che in età repubblicana l’uso dell’olio d’oliva era considerato l’elemento discriminante tra la civiltà romana e la barbarie e tale sarebbe rimasto sino al Medioevo.
L’olio d’oliva elemento caratterizzante della cultura alimentare greco-romana
Ai Romani, ed ai loro trattati agricoli, si deve la distinzione tra l’oleum omphacium estratto da olive ancora verdi e destinato ad uso cosmetico e religioso, l’oleum viride, in cui le olive sono raccolte alla prima invaiatura e l’oleum acerbum estratto da olive cadute spontaneamente e quindi meno pregiato.
Talmente rilevanti l’importazione ed il consumo dell’olio d’oliva nell’Antica Roma da far sorgere con i frammenti (testae) delle anfore di olio, distrutte perché non riutilizzabili, un vero e proprio colle artificiale: il Monte Testaccio da cui prende il nome l’omonimo quartiere, detto a Roma Monte dei Cocci, nell’area degli originari magazzini generali alle spalle dell’area portuale.
L’olio d’oliva percorreva anche le strade consolari: l’Aurelia, con i delicati oli liguri, la Flaminia dai pregiati oli della Tuscia, la Salaria, portando a Roma l’olio sabino che è ancora quello maggiormente diffuso a Roma, e la Via Appia, la Regina Viarum, conducendo il pregiato olio molisano di Venafro, di cui cantò le lodi Orazio, e gli oli campani e pugliesi.
L’olio d’oliva entrò in modo rilevante nella cucina e nell’economia dell’Antica Roma e ne accompagnerà l’espansione venendo piantato al seguito delle Legioni laddove il clima ed il territorio lo consentiranno: in Nord-Africa, dove era già giunto grazie ai Fenici ed ai Cartaginesi, Francia, Spagna, Portogallo e nell’Inghilterra meridionale.
Sarà da questi luoghi che, accompagnando le grandi esplorazioni, si diffonderà nel Nuovo Mondo e, a metà del 1800, in Australia.
L’olio d’oliva dopo la caduta dell’Impero Romano
La sua longevità, la resistenza, o resilienza secondo la moda contemporanea, persino il suo aspetto, che nella rotazione nodosa del tronco lo rende facilmente assimilabile alla fatica ed al tormento interiore umano, ne hanno garantito, assieme agli usi religiosi, la sopravvivenza anche dopo la caduta di Roma e l’ingresso nelle cucine italiche dei grassi di origine animale un tempo disprezzati.
In epoca medievale sopravvisse grazie alle Abbazie ed ai liberi Comuni, per arrivare alle legislazioni rinascimentali, che riprendevano la arcaiche norme di tutela degli oliveti sacri e consentirono, ad esempio, in epoca medicea, quella trasformazione in oliveti e vigneti dei boschi che avrebbe in seguito caratterizzato il paesaggio collinare toscano.
Con alterne vicende supererà i secoli successivi per arrivare ai giorni nostri.
Appare sorprendente, anche se talvolta lo si dà per scontato, come un alimento di così complessa e laboriosa produzione, visto che oltre alla cura delle piante è necessaria una faticosa raccolta spesso su terreni impervi e la frangitura, sia riuscito ad imporsi non solo sui grassi di origine animale, soprattutto il lardo, ma anche rispetto ai suoi competitori vegetali come l’olio di sesamo, prevalente nella cucina e nella cultura mesopotamiche ed ancora presente nella cucina mediorientale.
Le ragioni probabilmente sono da individuarsi nell’integrazione tra le conoscenze mediche arcaiche e la loro trasposizione religiosa che ne hanno fatto, già alle origini del processo di domesticazione dell’olivastro, un prodotto che riassume in sé caratteristiche nutritive e salutistiche utilizzato sia per le sua virtù alimentari, sia per quelle curative.
L’olio d’oliva nella produzione e nella cucina italiane contemporanee
La produzione italiana dell’olio d’oliva nell’epoca attuale riesce a coniugare, nelle sue espressioni di eccellenza, artigianalità e tecnologia, con tecniche e macchinari sempre più sofisticati per garantire al consumatore consapevole, che non si lascia attrarre solo dal prezzo, oli che restituiscono quanto più possibile integro il delicato e precario prodotto della spremitura che, a differenza degli altri oli vegetali, non riguarda, eccezion fatta per l’olio di sansa che è un prodotto di scarto, il seme, ma il frutto della pianta millenaria.
Coltivazioni sempre più rispettose delle diverse varietà, le cosiddette cultivar che solo in Italia, per le caratteristiche del nostro territorio, sono diverse centinaia, frantoi sempre più tecnologici che hanno sostituito con apparecchiature complesse le macine in pietra e le presse meccaniche, garantiscono prodotti di qualità crescente e rappresentano una nota certamente positiva, anche se forse non ancora adeguatamente apprezzata, del nostro settore agroalimentare.
In cucina è riuscito, grazie alla valorizzazione della dieta mediterranea di cui rappresenta uno dei capisaldi, a resistere alle aggressive politiche di marketing che hanno tentato d’imporre gli oli vegetali di matrice prettamente industriale e, col miglioramento degli aspetti aromatici dei prodotti, ad imporsi anche in ambiti che un tempo gli erano preclusi come la gelateria.
È semplicemente impossibile immaginare una cucina italiana senza olio d’oliva, preferibilmente extravergine e di qualità.
Piatti proverbiali come gli spaghetti aglio, olio e peperoncino, gustosi intermezzi come le bruschette o le freselle, la stessa pizza, per tacere dell’enorme ricchezza delle nostre salse di condimento, non sarebbero pensabili senza il decisivo apporto, in cottura o a crudo, dell’olio d’oliva.
Ironiche e burlesche tornano alla mente parole del Belli nel descrivere il pinzimonio, l’emulsione a freddo nella quale tuffare le verdure crude per aprire lo stomaco al pasto: «Co ssale e ppepe e cquattro gocce d’ojjo poderissimo facce er cazzimperio».
Negli ultimi anni l’olio extravergine d’oliva ha fatto passi importanti.
Sono nate le oleoteche, luoghi vocati alla diffusione dell’olio extravergine anche attraverso percorsi sensoriali che ne guidano la scelta, è sempre più stretto il rapporto tra mondo dell’olio d’oliva e mondo della scuola con iniziative conoscitive che coinvolgono anche i più piccoli, nella ristorazione si sta affacciando un rapporto più attento e consapevole con questo prezioso ingrediente sia in cucina sia in sala con le carte degli oli e la valorizzazione delle varietà dei territori e infine si sta abbandonando un’idea romantica, quanto ambigua e non sempre attendibile: quella per cui l’olio autentico sarebbe esclusivamente quello prodotto con metodi arcaici o addirittura a livello familiare.
Amaro e piccante sono i nuovi elementi caratteristici dell’extravergine di qualità che trovano fondamento sia nelle analisi sensoriali sia in quelle delle caratteristiche fisiche e chimiche dell’olio di qualità.
Ha scritto Fabrizio Fazzi, profondo conoscitore e divulgatore dell’olio extravergine d’oliva di qualità: «L’olio vero, artigianale e autentico, ti apre la mente sul cibo, sull’alimentazione, sulla ristorazione, sull’accoglienza e l’ospitalità, sull’approccio al cliente, sui concetti di preparazione e serietà per chi fa da mangiare».
In fondo è il vero elemento unificante delle nostre tradizioni culinarie, di ospitalità, di amore per il territorio e riassume tutto ciò che rende mangiare in Italia un’esperienza piacevole e salutare.